Le bar : Prince des carnassiers

Poisson de mer proche du maigre et de la daurade, le bar est pêché sur tout le littoral français. Long de 36 à 80 cm, il évolue en faible profondeur, près des côtes et des embouchures de fleuves, qu’il remonte parfois. Les bars vivent en bancs, où les jeunes restent plus en surface et les vieux plus en profondeur et parfois isolés. C’est un poisson très résistant, à l’aise dans les eaux agitées, les courants et les milieux rocheux. Prédateur vorace, il guette sans cesse les autres poissons pour se jeter sur eux, ce qui lui a valu son surnom de « loup » en Provence.

Le bar de ligne

La pêche à la ligne côtière est très active en Normandie, Bretagne, dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée. Une activité de pêche à la demi-journée ou à la journée, qui permet la débarque de bars d’une grande fraîcheur, particulièrement réputés et appréciés par les gourmets et les grands chefs. On les reconnaît aux pin’s qu’ils portent accrochés à leurs ouies.

Y a un loup !

Le bar est un poisson assez cher, mais ce n’est pas pour rien ! On trouve (généralement surgelés) des « filets de loups de mer », des « filets de loups de l’Atlantique », mais il s’agit d’un autre poisson, proche du congre, pêché en mer du Nord ou dans l’Atlantique Nord, beaucoup moins cher que le vrai loup et moins goûteux. Pensez donc à bien lire les étiquettes !

Élevé ou pêché ?

La taille du bar sauvage est au minimum de 25 cm en Méditerranée, et de 36 cm sur les autres côtes. Sa chair est naturellement plus maigre que celle d’un bar d’élevage vendu plus jeune et plus petit (18 cm) et pesant entre 250 et 300 g, ce qui correspond à des portions individuelles. Si ses chairs se tiennent un peu moins bien, ce dernier sera cependant plus à la portée des petites bourses.

Choisir son bar
Le bar doit se présenter bien raide, d’une couleur brillante, sans odeur nauséabonde. Son oeil doit être bombé et non vitreux, sa chair ferme et élastique, ses écailles bien solides. Sous les ouies, les branchies seront rosées. Conservez-le deux jours au maximum au réfrigérateur, après l’avoir rincé sous l’eau froide.

En cuisine

Le bar est toujours vendu entier, jamais fileté ni vidé. Cette habitude prise par les pêcheurs et les distributeurs est un gage de fraîcheur, le poisson n’étant jamais pêché très loin des côtes. Le bar est un poisson à la chair fine et serrée, avec peu d’arêtes. Très goûteux, il s’apprête de multiples façons : au four, en court-bouillon, en papillote, farci, grillé, en croûte de sel…