L’ananas le parfum des parfums

L’ananas pousse sur une plante d’environ 1,20 m de hauteur et dont la tige centrale porte le fruit. On le trouve dans de nombreux pays chauds, la variété la plus répandue étant le « cayenne lisse » produit principalement en Côte d’Ivoire. Le queen, petit et rond, à la chair légèrement orangée, offre une saveur juteuse et sucrée très appréciée ; sa variété la plus connue est le victoria.

Le choisir

Si possible, choisir un ananas « avion ». Cueilli à maturité, il est présenté sans délai à l’étal de votre fruitier, avec une collerette spécifique. L’ananas « bateau », cueilli vert, mûrit pendant le voyage, perdant en goût et en texture. C’est surtout au nez qu’un ananas se choisit. Il doit exhaler une belle odeur. En main, il doit être lourd et ferme, rendant un bruit sourd lorsqu’on le tape. Ne vous fiez pas à sa couleur, qui varie selon les espèces. Mais si ses yeux sont noirs, c’est signe qu’il est trop mûr.

Le conserver

L’ananas est fragile, appréciant peu les basses températures du réfrigérateur. On le conservera à température ambiante et à l’abri de la lumière. Attention, l’ananas accélère la maturation des fruits voisins, et lorsqu’il est trop mûr, il a tendance à fermenter.

Particularité

À cause de l’une de ses enzymes, l’ananas ne permet pas la prise de la gélatine, fait tourner le lait, et détruit la levure, empêchant les pâtes de monter. Pour annuler ces effets, on chauffera l’ananas avant utilisation. Mais on peut utiliser cette vertu pour attendrir la viande : piquer ses rôtis de quartiers d’ananas les fera cuire plus vite, et les parfumera.

En cuisine

On le coupera dans le sens de la longueur, car il est plus sucré à la base. Servi nature, l’ananas est un dessert frais et léger. En jus frais, il est à boire rapidement, car il perd en goût et peut prendre une saveur piquante. Cuit, l’ananas est un composant des cuisines exotiques sucrées-salées (jimbalaya, chutney, colombo…), où il accommode merveilleusement les viandes grasses auxquelles il apporte un fondant et un sucré très parfumé. Son principe d’utilisation est voisin de celui des agrumes.