[sociallocker][/sociallocker]Ingrédients
Passer les médaillons de thon dans la farine en les tapotant légèrement pour ôter l’excédent.
Disposer au centre de chaque médaillon de thon 1/2 tranche de jambon fumé ou de speck avec 1 grande feuille de sauge, et maintenir l’ensemble avec un bâtonnet en bois.
Dans une poêle, mettre à chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et cuire les saltimboccas de thon à peine 1 min de chaque côté sur feu vif, en commençant par le côté thon.
Débarrasser les saltimboccas de thon, retirer les bâtonnets en bois et laisser reposer à température ambiante.
Déglacer* les sucs de cuisson du thon avec 1 verre de banyuls, poivrer, porter à frémissement et laisser légèrement réduire.
Replacer les saltimboccas dans la réduction de banyuls, juste le temps de les réchauffer, les dresser sur le plat de service en présentant le côté de la feuille de sauge, et napper de jus au banyuls encore chaud.
Le conseil du chef
Ces saltimboccas de thon sont délicieuses accompagnées d’une poêlée de gnocchis.
Éviter de commencer à poêler ces saltimboccas du côté de la petite feuille de sauge, car elle perdrait en couleur et en saveur.
La farine permet de protéger le thon pendant la cuisson et sert également de liant à la sauce.
A déguster avec :
un blanc du domaine du Clos-des-Fées, dans les Pyrénées-Orientales, issu du grenache blanc et gris, à savourer jeune.