Ravioles de langoustines sauce anisée

• 4 langoustines crues
• 8 carrés de pâte à raviole
• 1/4 de bulbe de fenouil
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 2 pincées de pulpe de noix de coco séchée et râpée
• 1 jaune d’oeuf battu
• 1 dl de crème liquide
• 1 dl de vin blanc sec
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• sel fin et poivre du moulin

La recette pas à pas 

Faire suer* les carapaces de langoustines sans coloration* pendant 2 à 3 min dans 1 c.à s.d’huile d’olive. Additionner le concentré de tomates, bien mélanger, puis mouiller avec le vin blanc sec, amener à légère ébullition et laisser réduire de moitié.

Incorporer ensuite la crème liquide, mélanger, saler, poivrer, et laisser mijoter 5 min. Au terme de la cuisson, filtrer cette sauce, rectifier si nécessaire son assaisonnement et la maintenir chaude sur feu doux.

Chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter le quart de fenouil émincé, saler, poivrer et laisser suer sans coloration 2 à 3 min, il doit rester croquant. Le débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

Fendre les langoustines en 2 dans la longueur, éliminer le boyau disgracieux. Les saler et les poivrer. Chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive, saisir rapidement les langoustines sur chaque face, puis les réserver sur un papier absorbant.

Disposer au centre de chaque carré de pâte 1 petite c. à s. de fenouil, ajouter 2 moitiés de langoustine, badigeonner le tour de jaune d’oeuf battu, puis recouvrir d’un second carré de pâte à raviole, fermer la raviole.

Cuire ces ravioles 5 min dans de l’eau frémissante salée, les égoutter. Répartir le fenouil restant sur les assiettes, disposer dessus les ravioles, napper de la sauce et terminer par une pincée de noix de coco râpée.

Le conseil du chef

Bien presser les bords des ravioles en évitant de faire des plis (l’eau à la cuisson risquerait de s’infiltrer), tout en prenant soin de laisser l’air s’échapper. Vous pouvez confectionner les ravioles à l’avance  ; dans ce cas, les cuire au dernier moment. Choisir des langoustines bien fraîches. Elles ne doivent pas coller au toucher, être bien brillantes et sans odeur.

A déguster avec :

un vin blanc sec, aux accents exotiques et floraux, jouant davantage sur la délicatesse que sur la puissance ; par exemple, un vin de pays d’Oc en cépage viognier.