Alain Passard

SES RECETTES

– DESSERTS : CRÊPES À LA PISTACHE FOURRÉES AU CHOCOLAT
– PLATS (VIANDE) : LAPIN AU JUS DE CAROTTES CRUES
– ENTRÉES : TARTE FINE À LA FOURME D’AMBERT
– ENTRÉES : TOURTEAU ET NAVETS AIGRES-DOUX
– ENTRÉES : VELOUTÉ DE CAPUCINES AUX MOULES DE BOUCHOT

SES ADRESSES

– Restaurants : L’Arpège

SON PORTRAIT

Adepte de douceur, il met en avant les produits de son propre potager, sur lesquels il veille avec sollicitude depuis la terre où ils poussent jusqu’à l’assiette où ils nous régalent.
– Alain Passard : la passion du feu
« La cuisine a un avenir : je le cherche… »

Dans sa quête, les légumes sont son terrain de prédilection. Il leur a voué un amour exclusif. À peine cueillis, ils sont préparés, lavés, séchés, ciselés comme le ferait un orfèvre. Ils cuiront ensuite au large, longuement ou brièvement, dans de grands contenants, surveillés à chaque seconde jusqu’à l’instant précis où leur arôme est au maximum.

Un jardin extraordinaire

Voilà pourquoi, en amont de L’Arpège, son élégant restaurant parisien, il y a dans la Sarthe un jardin extraordinaire de deux hectares où se partagent deux textures de sol, sableuse et argileuse. Une puissante jument percheronne de douze ans nommée Devine y remplace avantageusement le motoculteur et respecte la terre. Oiseaux, coccinelles et batraciens, dont la présence est encouragée, rendent inutiles les pesticides qui, comme les engrais chimiques, sont bannis.

L’art des cuissons…

À quoi sert un four ? À cuire des aliments en les entourant de chaleur, bien sûr, mais Alain Passard ne privilégie pas cet usage… Lui se sert juste du four pour garder au chaud, pas pour cuire. Prenez, par exemple, ses poulardes venues de Bresse : elles ne vont pas rôtir, non, elles vont cuire sur le gril. Mais elles ne vont pas non plus griller. Pendant toute leur cuisson, une main amie va les bercer, face après face. Jamais la peau ne restera longtemps en contact avec la fonte brûlante. Petit à petit, la volaille sera pénétrée par la chaleur. Pendant qu’un côté cuit, l’autre repose. Pas facile à maîtriser, ce processus nécessite une présence de tous les instants, mais il équilibre la cuisson : le suprême est moelleux, la cuisse onctueuse.