Asperges à la vinaigrette de pommes de terre admin24 avril 2014Entrées0 Comments Ingrédients • 14 asperges vertes nettoyées et ficelées en bottes • 250 g de pommes de terre bintje • 1 échalote hachée • 1 c. à s. de ciboulette ciselée finement • 4 jaunes d’oeufs • 1 c.à c. 1/2 de moutarde forte • 25 g de beurre coupé en dés • 5 cl de lait • le jus de 1/2 citron jaune • 5 cl d’huile d’olive • 4 c. à s. d’huile de pépins de raisin • 1 c. à s. de vinaigre de Xérès • sel et poivre du moulin La recette pas à pas Peler les pommes de terre, les couper en 2, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition et laisser cuire 25 à 30 min. Préparer une vinaigrette à la moutarde : mélanger le vinaigre de Xérès avec la moutarde, du sel et du poivre du moulin. Incorporer ensuite progressivement, en émulsionnant* bien à l’aide d’un fouet, l’huile de pépins de raisin. Réserver. Faire cuire les jaunes d’oeufs au bain-marie en mélangeant sans cesse avec une spatule en bois tout en veillant à ne pas emmagasiner d’air. Dès que les jaunes font la « nappe », retirer du bain-marie, et continuer à mélanger. Incorporer ensuite la vinaigrette. Vinaigrette de pommes de terre : passer les pommes de terre au moulin à légumes. Incorporer petit à petit le lait chaud, le beurre, le jus de citron et l’huile d’olive. Bien émulsionner, terminer par l’échalote et la ciboulette. Saler, poivrer. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Y plonger les bottes d’asperges, les laisser cuire 4 à 5 min. Les tiédir rapidement dans de l’eau bien froide et les égoutter sur un papier absorbant. Retirer les ficelles. Dresser 2 c. à s. de vinaigrette de pommes de terre sur chaque assiette, répartir soigneusement les asperges tièdes, et ajouter 2 c. à s. de vinaigrette à la moutarde. Le conseil du chef Lorsque vous retirerez les jaunes d’oeufs du bain-marie, continuez à remuer quelques instants afin de stopper la cuisson. Maintenir la vinaigrette de pommes de terre tiède. Les jaunes font la « nappe » lorsqu’ils ont épaissi de manière à napper la spatule.Pour vérifier, passer le doigt sur la spatule, la trace doit rester nette. A déguster avec : un vin blanc peu acide et pas trop exubérant, qui ne lutte pas avec la saveur délicate de l’asperge et respecte l’équilibre acide-amer de la recette, tout en supportant la richesse du jaune d’oeuf et de la purée. Un chenin blanc (vouvray, montlouis) avec,pourquoi pas, quelques sucres résiduels. Related Posts:Recette de crêpes marbrées chocolat / vanilleRecette de beignets sucrés torsadés moelleux et légersHoroscope du 23 Avril du CancerEn Italie, vous trouverez une fontaine avec du vin rouge…Une éclipse totale se produira le 16 mai, voici comment…Les signes du zodiaque qui font les meilleurs amis No related posts.