Asperges à la vinaigrette de pommes de terre

• 14 asperges vertes nettoyées et ficelées en bottes
• 250 g de pommes de terre bintje
• 1 échalote hachée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée finement
• 4 jaunes d’oeufs
• 1 c.à c. 1/2 de moutarde forte
• 25 g de beurre coupé en dés
• 5 cl de lait
• le jus de 1/2 citron jaune
• 5 cl d’huile d’olive
• 4 c. à s. d’huile de pépins de raisin
• 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
• sel et poivre du moulin

La recette pas à pas

Peler les pommes de terre, les couper en 2, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition et laisser cuire 25 à 30 min.

Préparer une vinaigrette à la moutarde : mélanger le vinaigre de Xérès avec la moutarde, du sel et du poivre du moulin. Incorporer ensuite progressivement, en émulsionnant* bien à l’aide d’un fouet, l’huile de pépins de raisin. Réserver.

Faire cuire les jaunes d’oeufs au bain-marie en mélangeant sans cesse avec une spatule en bois tout en veillant à ne pas emmagasiner d’air. Dès que les jaunes font la « nappe », retirer du bain-marie, et continuer à mélanger. Incorporer ensuite la vinaigrette.

Vinaigrette de pommes de terre : passer les pommes de terre au moulin à légumes. Incorporer petit à petit le lait chaud, le beurre, le jus de citron et l’huile d’olive. Bien émulsionner, terminer par l’échalote et la ciboulette. Saler, poivrer.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Y plonger les bottes d’asperges, les laisser cuire 4 à 5 min. Les tiédir rapidement dans de l’eau bien froide et les égoutter sur un papier absorbant. Retirer les ficelles.

Dresser 2 c. à s. de vinaigrette de pommes de terre sur chaque assiette, répartir soigneusement les asperges tièdes, et ajouter 2 c. à s. de vinaigrette à la moutarde.

Le conseil du chef

Lorsque vous retirerez les jaunes d’oeufs du bain-marie, continuez à remuer quelques instants afin de stopper la cuisson. Maintenir la vinaigrette de pommes de terre tiède. Les jaunes font la « nappe » lorsqu’ils ont épaissi de manière à napper la spatule.Pour vérifier, passer le doigt sur la spatule, la trace doit rester nette.

A déguster avec :

un vin blanc peu acide et pas trop exubérant, qui ne lutte pas avec la saveur délicate de l’asperge et respecte l’équilibre acide-amer de la recette, tout en supportant la richesse du jaune d’oeuf et de la purée. Un chenin blanc (vouvray, montlouis) avec,pourquoi pas, quelques sucres résiduels.