Le thon : Le steak de la mer

Ce poisson de l’été se marie avec tous les légumes du soleil.

Le thon, nom donné à plusieurs gros et grands poissons, aime les mers chaudes. Il est capturé un peu partout, de la Méditerranée à l’Atlantique en passant par le Pacifique, l’océan Indien et les eaux de Terre-Neuve. Les thons sont d’excellents nageurs, d’une vivacité et d’une puissance extraordinaire. Ils figurent parmis les grandes prises de la pêche sportive et certains gros thons peuvent résister aux pêcheurs pendant des heures et même trouver la force de traîner les bateaux vers le large sur plusieurs kilomètres…

Un cousin du maquereau
En fait, la dénomination « thon » s’applique, en France tout au moins, à cinq espèces de poissons.

• L’albacore ou « yellow-fin » pêché presque toute l’année dans les eaux tropicales et équatoriales. Ce thon, à la chair pâle et très bonne, est difficile à trouver frais, car il est principalement destiné à la conserverie.

• Le germon ou « thon blanc », de nos jours beaucoup moins abondant que jadis, est pêché des Açores à l’Irlande. C’est un poisson qui peut peser jusqu’à 35 kilos. Il a une chair blanche à peine rosée, très savoureuse, qui ressemble un peu à celle du veau. Le germon est lui aussi, destiné à la conserverie.

• La bonite ou « listao » est l’espèce la plus pêchée à travers le monde. Sa chair est rouge foncée et, comme les deux précédents, elle est très utilisée en conserverie. Au Japon, on en fait une grande consommation sous forme de flocons qui se gardent indéfiniment.

• Le thon rouge est le géant de la famille ; il peut mesurer jusqu’à deux mètres et affiche jusqu’à deux cents kilos. On a même vu des individus de quatre mètres pesant quatre cents kilos. Sa chair brunâtre a une saveur très prononcée.

• Le patudo ou « thon obèse », même s’il ne pèse souvent pas plus de cent kilos, se consomme surtout frais. Il n’est pas aussi bon que le thon blanc. D’autres poissons peuvent être aussi cités, car on les rapproche souvent des vrais thons : la pélamine, qui se cuisine en darne comme le germon, mais dont la chair n’a pas la finesse et le goût ; la melva, un petit poisson des mers chaudes, qui est souvent préparée fumée ; la thonite, utilisée en conserverie, mais qui n’est jamais appelée « thon ».

Le plus santé

Le thon est un poisson dit « gras », mais il ne contient en fait que 5% en moyenne de lipides composés d’acides gras insaturés et d’oméga 3. Attention, cependant, car il renferme aussi parfois, et surtout quand il est très gros, des quantités inquiétantes de mercure – métal toxique – qui proviennent de déchets industriels rejetés dans les eaux. Ce sont en réalité les petits poissons, dont se nourrissent les thons, qui ingurgitent le plancton intoxiqué. Plus le thon est gros et plus il s’enrichit en métal. Pas de panique non plus, si l’on mange du thon épisodiquement, ce n’est pas vraiment inquiétant. En revanche, il vaut mieux que les futures mamans n’en mangent pas.