SES RECETTES

– PLATS (VIANDE) : CARI DE POULET

SES ADRESSES

– Restaurants : Le Moulin de la Galette

SON PORTRAIT

“Aubergistes des temps modernes, ils revisitent avec malice et générosité, quelques grands plats du répertoire français”
– Antoine Heerah et Jérôme Bodereau
Ils avaient délimité leur territoire « chamarré » rive gauche, aujourd’hui Antoine Heerah et Jérome Boderau ont gravi Montmartre pour reprendre le mythique Moulin de la Galette troquant ainsi leur étoile Michelin pour les lumières célestes de la Butte.

On se souvient de leur tandem, de leur partition franco-mauricienne sagement exécutée dans un 7ème arrondissement tiré à quatre épingles. La page est bien tournée et ils avouent avoir cédé aux sirènes Montmartroises : « On s’est effacés devant l’identité du lieu, nous avons eu envie de nous amuser, de prendre part à une autre histoire, d’exprimer quelque chose qui n’était pas envisageable au Chamarré. »

De Maurice à Paris
Exit donc la cuisine métissée composée à 4 mains, désormais leur répertoire est franco-parisien. « Le chamarré était plus qu’expérimental, quand on s’est lancé dans l’aventure avec Jérôme, ce fût l’aboutissement d’un projet que je portais en moi depuis 15 ans. Il reposait sur ma double identité, au Moulin je n’en ai gardé qu’une. Ca s’est naturellement imposé. » précise Antoine. Né à Maurice, il quitte son île à l’âge de 8 ans. Au départ, la cuisine est plus un choix de dépit qu’une réelle vocation, mais très vite il se prend au jeu, fasciné par les grands chefs. Les débuts sont difficiles, les premières expériences douloureuses. Néanmoins, il chemine et monte sa première affaire à 24 ans avec un ami de l’école hôtelière. Durant 6 ans, ils s’échinent à faire vivre leur activité de traiteur exotique.

En 96, il réalise enfin son rêve en intégrant la brigade d’Alain Passard.

La rencontre
C’est là qu’il rencontre Jérôme, responsable des viandes ; il a roulé sa bosse à Londres, chez Ledoyen à Paris ou encore au Royal à Deauville. Il succède ensuite à Pascal Barbot et devient le premier lieutenant de la brigade d’Alain Passard. Forts de leur expérience et de leur savoir-faire complémentaires, ils choisissent de s’unir et créent le Chamarré en 20002, 8 mois après l’ouverture la première étoile vient couronner leurs efforts. Le succès est là mais la routine s’installe : « J’avais l’impression de tourner en rond, les débuts de semaine étaient pénibles et le rythme frénétique, il m’est arrivé de faire l’aller-retour à Bordeaux dans la nuit pour 50 Kg de sucre mauricien ! »

Aujourd’hui reconvertis en aubergistes des temps modernes, ils ont fait fi du passé et perpétuent l’esprit festif et convivial du Moulin.

Là, ils revisitent avec malice et générosité, quelques grands plats du répertoires français.