Alain Dutournier

SES RECETTES – DESSERTS : GÂTEAU DE CRÊPES À L’ANANAS CONFIT, SAUCE PIÑA COLADA – PLATS (OEUFS) : L’OMELETTE PLATE AUX POMMES-DE-TERRE – PLATS (POISSON) : LANGOUSTINES PIMENTÉES À LA NOUGATINE D’AIL DOUX – PLATS (POISSON) : MERLU ENTIER EN COURT-BOUILLON, VINAIGRETTE AUX HERBES – ENTRÉES : SOUPE DE HARICOTS AUX COQUILLAGES SES ADRESSES – Restaurants : Carré des Feuillants SON PORTRAIT De sa Gascogne natale, Alain Dutournier a gardé une pointe d’accent qui personnalise son talent. – Alain Dutournier : Complice de l’air du temps

« Au sortir des années glorieuses de la nouvelle cuisine, j’ai vécu sept ou huit ans de conservatisme, sourit Alain Dutournier. J’avais le sentiment d’avoir une mission sur Terre : me mettre au service des produits de ma région. Je me sentais le devoir de rendre service au boeuf de Chalosse, au piment d’Espelette, aux haricots tarbais. Grâce à eux, je construisais une cuisine presque folklorique, à base de figures imposées. Mes petits plats chéris, lissés, bien faits étaient comme une vitrine. Je les cuisinais avec respect, sans trop les triturer. Et puis, la cinquantaine passée, arrivé au milieu du gué, je me suis senti soudain comme libéré, et j’ai pris la décision de cuisiner uniquement ce dont j’avais envie. Sans être présomptueux, je maîtrise mon métier et je peux réinventer ma cuisine. Je veux sublimer le futile, le détail. Et si les détails, c’était l’essentiel ? En cuisine, trois fois rien, c’est déjà beaucoup ! »

Être égoïste a du bon…

« Produits, cuissons, présentations, égoïstement, je ne fais désormais que ce que j’aime manger moi-même. Et je travaille pour mes clients, pas pour les guides… On s’est fait de moi une image fausse, j’ai toujours fait de la cuisine avec des accents d’ailleurs, mais je semblais confiné dans un univers  » rugby et Sud- Ouest « . Or la cuisine est un art de vivre au quotidien et elle doit, avant tout, rester gourmande, personnalisée et complice de l’air du temps. J’apprécie les matières difficiles à travailler, ce sont les plus excitantes. L’argile, par exemple, dont je me sers pour cuire le gigot d’agneau de lait des Pyrénées. Il faut la casser pour découvrir ce qu’elle recèle, et pas question de l’explorer à mi-parcours. J’aime son côté définitif, on ne peut pas recoller les morceaux. »

« Alain réinvente jour après jour la cuisine de ses racines avec les meilleurs produits de son terroir. »

Joël Robuchon