Cerise, La belle de juin

La cerise est un des premiers fruits à avoir été cultivé pour le commerce en France. On appréciait déjà beaucoup, dès le Moyen Âge, non seulement le fruit mais aussi le bois du cerisier.

Les cerises sont réparties en deux catégories, les douces et les acides. Et il y en a une multitude de variétés : en fait, plus de deux cents sont vendues sur les étals des marchés. Leur couleur varie du jaune clair au noir le plus sombre en passant par le rouge vermillon. Les cerises se différencient également par leur consistance ; certaines sont molles et tendres, tandis que d’autres sont fermes et croquantes.

Enfin, leur saveur est plus ou moins aigre ou plus ou moins douce. Parmi les douces – les cerises proprement dites -, on trouve les bigarreaux, fruits doux, fermes et sucrés, dont les plus connus sont les burlats, les napoléons, les reverchons, les summits, les hedelfingens, ou encore les cerises de Céret. Les guignes sont des cerises acides à chair molle, comme les griottes, particulièrement acidulées, ou encore les merises. Ces cerises acides sont essentiellement destinées à l’industrie de transformation.

Profitons-en

La saison des cerises est courte, les fruits étant cueillis entre la fin du mois de mai et la fin du mois de juillet. Les variétés se succèdent sur une période très donc brève, et il ne faut pas hésiter à les goûter avant de les acheter. Un bon marchand de fruits devrait même vous le proposer et, chez certains commerçants, la cerise est d’ailleurs le fruit le plus goûté avant l’achat. Les bigarreaux sont ceux que l’on préfère à croquer, alors que les griottes sont mieux adaptées à la cuisson en compote ou à la confection de confitures et sorbets.

Ferme et charnue

On choisit les cerises fermes et charnues, avec des queues vertes et bien attachées au fruit, d’une couleur brillante – les queues sèches étant le signe d’un manque de fraîcheur. On peut les conserver une journée dans une corbeille, ou deux jours, pas plus, dans le bac à légumes du réfrigérateur – mais attention : dans ce cas, il faut les sortir au moins 30 minutes avant de les consommer. Il est toujours préférable de déguster les cerises le plus rapidement possible après l’achat pour profiter au maximum de tout leur jus et de tout leur sucre. Ce fruit étant très fragile, mieux vaut acquérir les cerises en terminant ses courses afin de les transporter sur le haut du panier. Surtout, ne les écrasez pas !

Le plus santé

LE PLUS SUCRÉ DES FRUITS ROUGES

Attention aux kilos ! La cerise est le plus sucré, donc le plus énergétique de tous les fruits rouges (68 calories pour 100 grammes). Elle contient de la vitamine P et des caroténoïdes, auxquels elle doit sa belle couleur rouge. Elle renferme en outre du potassium et du sorbitol qui en font un excellent diurétique naturel. La tisane de queues de cerises est en effet réputée depuis la nuit des temps, dans les campagnes, pour l’efficacité de ses propriétés diurétiques.