Joues de boeuf aux carottes caramélisées

• 2 joues de boeuf • 750 g de carottes moyennes
• 1 garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon moyen, 1 bouquet garni
• 1 c. à s. de persil plat concassé
• 3 c. à s. de graisse de canard
• 30 g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• 3 dl de bouillon de pot-au-feu
• sel et poivre du moulin

La recette pas à pas

Chauffer 2 c. à s. de graisse de canard dans une cocotte et saisir les joues de boeuf sur chaque face. Dès qu’elles sont bien colorées*, les débarrasser sur une grille.

Dégraisser la cocotte, faire fondre 15 g de beurre, colorer légèrement la carotte et l’oignon coupés en morceaux, bien mélanger en veillant à gratter tous les sucs. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition, laisser réduire de moitié.

Mouiller avec le bouillon, faire bouillir, ajouter le bouquet garni et les joues de boeuf, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à frémissement durant 4 h. En fin de cuisson, mixer le bouillon avec la garniture aromatique sans le bouquet garni.Verser la sauce sur les joues de boeuf, porter à frémissement, couvrir et réserver sur feu doux.

Cuire pendant 4 à 5 min dans 2 l d’eau salée les carottes taillées en biseaux, elles doivent rester fermes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide et les égoutter.

Chauffer 1 c. à s. de graisse de canard dans une poêle et faire colorer les carottes. Lorsqu’elles sont légèrement caramélisées, les saler, les poivrer, ajouter 15 g de beurre, bien les enrober et les débarrasser sur un papier absorbant.

Dresser les joues de boeuf sur le plat, verser la sauce dessus, puis répartir harmonieusement les carottes caramélisées tout autour, terminer par 1 petite c. à s. de persil plat concassé.

Le conseil du chef

 Il est important de rafraîchir les carottes pour stopper leur cuisson.

 Pendant le temps de mijotage des joues, les arroser régulièrement et les retourner à mi-cuisson.

A déguster avec :

un bourgogne rouge souple et élégant, sur le fruit, aux tannins fondus. Un savigny-lès-beaune 1er cru, par exemple, dans un millésime épanoui.