L’agneau : finesse et plaisir

L’agneau est le petit de la brebis, âgé de moins de 300 jours. Il peut être mâle ou femelle, indifféremment. Élevé au lait de sa mère jusqu’à trois ou quatre mois, il grandit ensuite en plein air ou en bergerie. Sa qualité varie selon son âge, sa provenance et le type d’élevage (plein air ou bergerie). Un agneau de pré-salé élevé au bord de la Manche prendra un goût iodé et « maritime » différent de celui d’un agneau qui broute dans les Pyrénées ou dans une parcelle herbeuse du Limousin.

Jeune et moins jeune

Selon leur âge, on distingue trois types d’agneaux.
• L’agneau de lait, ou agnelet, âgé de 20 à 60 jours. C’est une spécialité du Sud-Ouest et des Pyrénées-Atlantiques ; il est apprécié pour sa chair blanche et fine au goût de noisette, et pour la tendreté de son jeune âge.
• L’agneau de boucherie, âgé de 80 à 130 jours. Le meilleur est l’agneau des 100 jours, dégusté à Pâques. Sevré, il a à peine commencé à brouter et sa chair, qui commence à se colorer, reste particulièrement fine.
• L’agneau gris d’herbe, ou broutard, âgé de 150 à 300 jours. Sa chair est plus marquée, plus rouge, et son goût plus affirmé et plus fort, car il va devenir mouton.

Une viande grasse et goûteuse
Même si certains morceaux restent plus maigres (carré, gigot), l’agneau est une viande grasse. La graisse doit être bien blanche, ferme et abondante. Bien visible, elle se retire facilement. Après cuisson, elle se fige rapidement au contact du froid : pensez alors à servir sur des assiettes réchauffées.

En cuisine

L’agneau se cuit toujours avec l’os, qui lui donne toute sa saveur. On rajoutera des os en cuisson pour un carré désossé, ou pour le jus des rôtis. Il s’accommode parfaitement avec toutes les herbes aromatiques. Habituellement, on grille ou rôtit les côtes et le gigot, sauf pour le gigot de 7 heures qui se confit dans un four à 80 °C. Les amateurs apprécieront une cuisson rosée, car trop cuites, ces pièces perdent de la saveur et de la tendreté. Mais l’agneau révèle aussi ses qualités dans les cuissons lentes, en daube, navarin, currys et tajines. L’épaule ou le collier sont alors à l’honneur. Ces morceaux plus gras supportent une cuisson plus longue.