Tourteau et araignée : Le goût de la mer

Monsieur ou madame tourteau ?
Le tourteau, connu aussi sous le nom de « dormeur », est capturé depuis des lustres par les pêcheurs des côtes de l’Atlantique et de la Manche, pour le plus grand bonheur des gastronomes. La femelle est souvent plus lourde que le mâle, mais ses pinces sont plus petites. Elle se distingue aussi par sa queue large et ronde alors que celle du mâle est plutôt triangulaire. Madame tourteau est très appréciée pour son corail (en septembre principalement). Un tourteau peut peser jusqu’à 5 kg, voire 6 kg. Pour un plateau de fruits de mer, il faut acheter un tourteau de 800 g à 1 kg pour 2 personnes. En revanche, s’il est servi en salade ou farci, il vaut mieux prendre un gros tourteau, il ne sera que plus facile à décortiquer. Un spécimen de 2 kg environ fera l’affaire pour 4 personnes. N’oubliez pas que la chair récupérée représente environ la moitié du poids acheté ! On le choisit bien lourd, bien plein, avec tous ses membres (il a 8 pattes et 2 grosses pinces). Attention ! À l’âge adulte, il a la force de vous écraser un doigt ! C’est un animal fragile. Il reste vivant plusieurs heures hors de l’eau, mais il ne supporte pas les chocs et n’aime pas être en contact avec la glace. S’il meurt, il faut le faire cuire tout de suite. Faites bien attention : si ses pattes ont perdu de leur rigidité ou si la membrane abdominale est molle et terne, ne l’achetez pas ou mettez-le à la poubelle.

L’araignée de mer, un must
L’araignée de mer, encore nommée « chouette des mers », est capturée au casier et au filet comme son cousin le tourteau, mais les prises accessoires occasionnées par les chalutiers ne sont pas négligeables. Avant maturité, elle se nomme « moussette ». Elle a une carapace épineuse un peu en forme de coeur, des pattes grêles et velues et des pinces allongées. Elle possède 10 pattes si l’on compte ses pinces maigrichonnes. L’araignée a une chair très fine ; la femelle est plus appréciée, car plus savoureuse. On la reconnaît en soulevant la languette recourbée située en arrière, sous la carapace : elle doit être large, avec 8 fausses petites pattes étroites. Chez le mâle, la languette est plus mince, avec 4 fausses pattes seulement. Madame araignée, plus petite, est plus difficile à décortiquer mais contient plus de chair. L’araignée de mer est souvent considérée comme le plus fin des crustacés. Elle est cuite de la même façon que le tourteau. Elle se sert froide ou tiède sur le plateau de fruits de mer. Elle non plus n’aime pas le réfrigérateur quand elle est cuite. Comme tous les crustacés, l’araignée est assez riche en sels minéraux et en vitamines mais très pauvre en lipides, sauf bien sûr si elle est « noyée » dans la mayonnaise, ce qui lui fait perdre cet avantage.

En cuisine

QUELLE CUISSON ?
Le tourteau comme l’araignée se cuisent de préférence vivants. Afin qu’ils conservent toute leur chair, mettez-les à tremper, toujours vivants, dans de l’eau froide (l’eau du robinet fera l’affaire) pendant un bon quart d’heure, puis plongez-les dans un court-bouillon en ébullition. On peut faire ce court-bouillon avec de l’eau de mer ou de l’eau salée (50 g de gros sel pour 1 litre d’eau). Un tourteau de 1 kg sera cuit entre 15 et 20 min. Il faut laisser refroidir le tourteau et l’araignée dans le court-bouillon. Quand ils sont cuits, évitez de les mettre au réfrigérateur car leur chair deviendrait sèche et filandreuse.