La pâte feuilletée au chocolat

Un jour où j’avais envie de faire des expériences culinaires, je me suis lancée dans la réalisation d’un feuilletage au chocolat. Ce n’est pas bien compliqué : il suffit d’ajouter un peu de cacao amer à la matière grasse utilisée pour obtenir une pâte légère et croustillante, à la belle couleur brune et au délicieux petit goût chocolaté !

Si vous voulez donner votre avis sur cette recette, n’hésitez pas, c’est par là ! Je serais ravie de savoir ce que vous en pensez !

A vos caddies !

– 200g de farine ;
– 25g de cacao non sucré ;
– 10 cl d’eau ;
– 150g de beurre ou de margarine spécial pâtisserie.

Marche à suivre

– Une petite précision avant de commencer : si vous voulez suivre en photos les différentes étapes de la réalisation, reportez-vous à la recette de la pâte feuilletée traditionnelle !

– La veille au soir, sortez le beurre – ou la margarine – du réfrigérateur. Laissez les 150g en un seul bloc, dans une jatte à température ambiante.

– Le jour même, poudrez la matière grasse de cacao amer, puis malaxez-la avec vos mains jusqu’à ce que tout le cacao soit parfaitement incorporé. Façonnez-la en un rectangle de deux centimètres d’épaisseur environ, puis placez-la au réfrigérateur pour la raffermir un peu.

– Préparez alors la détrempe, c’est-à-dire la pâte faite de farine et d’eau dans laquelle vous allez enfermer la matière grasse chocolatée.
– Donc : placez la farine dans un saladier bien évasé ou sur le plan de travail, creusez-y un puit; dans ce puit, versez l’eau puis mélangez progressivement la farine au liquide, en travaillant du bout des doigts ; formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes. Il se peut que votre boule de pâte ne soit pas parfaitement lisse et homogène : si j’en crois ma modeste expérience, ce n’est pas catastrophique, je l’ai laissée reposer et j’ai poursuivi la recette sans encombre. Par contre, évitez de trop pétrir la détrempe, sous peine de la voir devenir trop dure : l’idéal est en fait de la pétrir le moins possible.

– Une fois le temps de repos écoulé, sortez la détrempe et le beurre (ou la margarine) du réfrigérateur. Si par malheur la matière grasse avait excessivement durci pendant son séjour au frais, malaxez-la brièvement entre vos mains pour la mettre à la même consistance que la détrempe – mais n’oubliez pas de lui conserver sa forme de rectangle peu épais.

– Ceci fait, étalez la détrempe au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. A la main, façonnez le rectangle obtenu en forme de croix à quatre branches. Essayez de garder la partie centrale un peu plus épaisse que les quatre branches, puis reprenez le rouleau et étendez délicatement, l’une après l’autre, lesdites branches.

– Placez ensuite le beurre (ou la margarine) sur la partie centrale de la croix, et rabattez les langues l’une après l’autre pour bien l’enfermer. Puis, avec le rouleau, donnez de petits coups très légers sur le parallélépipède ainsi obtenu : cette opération va permettre de bien répartir la matière grasse à l’intérieur du pâton, mais attention, ne tapez surtout pas trop fort!

– Il est temps désormais de donner le premier tour: d’abord, commencez par étendre le pâton en un rectangle allongé, disons, de 25-30cm de long sur 10-15cm de large. Ce n’est pas grave si les angles du rectangle obtenu ne sont pas parfaitement droits, mais par contre, il est important que vous procédiez avec beaucoup de délicatesse, à petits coups de rouleau ; si votre matière grasse et votre détrempe ont bien la même consistance, il ne devrait pas y avoir de problème, le beurre (ou la margarine) ne devrait pas tenter de fuir.
– Essayez aussi que votre rectangle soit d’une épaisseur à peu près régulière ; pour vous en assurer, passez de chaque côté la pâte entre votre pouce et votre index pour bien en percevoir l’épaisseur, et rectifiez si cela s’impose.

– Vous voilà maintenant devant votre rectangle, petit côté face à vous. Mentalement, partagez-le en trois parties égales (ou, si vous n’êtes pas sûr de vous, faites comme moi : de la pointe d’un couteau, très légèrement et sans appuyer, je trace sur le pâte les deux lignes de séparation); puis repliez le tiers inférieur (le plus proche de vous), sur le tiers central, et ensuite le tiers supérieur sur le tout.

– Tournez à présent le rectangle obtenu d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre ; les pliures se trouvent alors à votre droite, et si cela peut vous aider à visualiser la chose, on peut comparer le rectangle de pâte … à un livre fermé, tout simplement !

– Il vous reste à vous aider du rouleau à pâtisserie pour souder très délicatement les couches visibles du pliage. Ca y est, vous avez donné le premier tour!

– A partir de là, deux possibilités : si vous utilisez du beurre, mieux vaut placer le pâton 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant de donner le second tour ; si vous employez une margarine spécial pâtisserie, vous pouvez donner le second tour immédiatement après le premier.

– Pour ce faire : c’est pas compliqué, on recommence comme pour le premier tour! Autrement dit : on réétale le rectangle de pâte (essayez en plaçant le rouleau au milieu du pâton et en appliquant le mouvement légèrement, de bas en haut : vous verrez, ça marche plutôt bien !), on marque les trois tiers, on plie, on donne le quart de tour et on soude les pliures. Et de deux !

– A ce stade, même la pâte à la margarine a besoin d’un peu de repos. Placez-la au frais pour un petit quart d’heure puis donnez les deux tours suivants ; encore un peu de repos et vous pourrez donner les deux derniers tours. Par contre, si vous employez du beurre, laissez-la reposer entre chaque tour.

– A l’issue du sixième tour, votre pâte est prête, bravo ! Il ne vous reste plus qu’à l’envelopper d’un papier alu et à la placer au frigo jusqu’au moment de l’emploi.

Le bla-bla de la marmotte

Pour l’instant, je n’ai utilisé cette pâte que pour réaliser la galette des Rois tout chocolat ; les proportions que j’indique conviennent d’ailleurs pour une galette destinée à 6-8 convives. Mais d’autres usages peuvent être envisagés : pour préparer des mille-feuilles, par exemple, ou bien des feuilletés aux poires… Il va falloir que je réfléchisse à tout cela !

Sinon, cette pâte se congèle parfaitement, comme une pâte feuilletée « normale ».