Ingrédients
1 daurade
- 100 g de sommités de brocolis
- 1 citron jaune
- 10 feuilles de verveine
- 1 branche de fenouil séché
- 3 tranches de pain de mie
- 45 g de beurre
- 114 de litre de fumet de poisson
- 3 c. à S. d’huile d’olive gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
La recette pas à pas 

Plonger 100 g de sommités de brocolis dans de I’eau bouillante salée, et cuire environ 2 min pour les garder légèrement fermes. Les rafraîchir dans de I’eau bien froide, les égoutter ; et réserver sur un papier absorbant.

Faire colorer* les dés de pain de mie écroûtés dans 20 g de beurre fondu sans cesser de les remuer, saler et égoutter sur un papier absorbant.

Faire réduire de moitié à frémissement le fumet de poisson avec la branche de fenouil séché coupée en 2. Retirer le fenouil, ajouter les feuilles de verveine, 10 g de beurre et 112 c. à S. d’huile d’olive sans trop lier.

Assaisonner les filets de daurade sur chaque face. Chauffer 1 c. à S. d’huile d’olive, colorer les filets, d’abord côté peau environ 3 min, puis cuire le côté chair en arrosant régulièrement. Réserver sur une grille.

Ajouter 15 g de beurre dans la poêle de cuisson, enrober les sommités de brocolis, verser les croûtons avec les segments de citron jaune, et réchauffer en remuant délicatement sur feu doux.

Dresser les filets de daurade avec la garniture de brocolis, 1 pointe de jus à la verveine, 1 filet d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel.

Le conseil du chef

Cuire les dés de pain de mie sur feu très doux, car ils risquent de brûler très rapidement.

Toujours cuire le poisson d’abord du c8té peau, car elle protège la chair. Dès que les bords commencent à blanchir, on peut retourner et cuire l’autre face.

A déguster avec :

un vin blanc tout en finesse, avec des notes florales et végétales. Un beaujolais blanc de la maison Louis Jadot, par exemple.

 

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