Cannellonis d’agneau en gratin

300 g de reste de gigot d’agneau, ou un reste de poulet rôti, de rôti de porc…
■ 2 dl de jus d’agneau, à défaut de bouillon de légumes ou de volaille
■ 6 cannellonis (cylindres)
■ 100 g de carottes en brunoise*
■ 100 g de courgettes en brunoise (avec la peau)
■ 100 g d’ananas en brunoise*
■ 50 g de gruyère râpé
■ 20 g de beurre
■ 2 pincées de cumin
■ 1 c. à c. de poudre tandoori
■ 1 c. à s. de pluches de menthe ciselées
■ 5 c. à s. d’huile d’olive
■ gros sel, sel fin, poivre du moulin

La recette pas à pas 

Porter une grande quantité d’eau à ébullition, ajouter 2 c. à s. d’huile d’olive, saler au gros sel, et cuire 6 cannellonis al dente pendant environ 2 min. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

Chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, et faire suer* les carottes, attendre qu’elles soient bien fondues avant de faire suer les courgettes. Saler.

Ajouter la brunoise d’ananas et l’agneau haché grossièrement. Parsemer de pluches de menthe ciselées, verser 4 c. à s. de jus d’agneau, mélanger et réserver à température ambiante.

Dans un poêlon, faire fondre 20 g de beurre, ajouter 2 pincées de cumin avec 1 c. à c. de poudre tandoori, et mélanger avec une spatule en bois. Ajouter 1,5 dl de jus d’agneau, attendre l’ébullition, puis réserver hors du feu.

Farcir les cannellonis, les ranger dans un plat à gratin préalablement huilé, napper de la sauce épicée, répartir 50 g de gruyère râpé et glisser dans le four pendant 15 min à 160 °C.

Le conseil du chef

■ Cuire les cannellonis dans une eau bouillante huilée permet d’éviter que les pâtes ne collent pendant la cuisson. Les cuire al dente, assez fermes, pour faciliter le garnissage. ■ On peut remplacer le jus de veau par du bouillon de volaille ou simplement de l’eau, l’essentiel étant de lier légèrement l’ensemble. ■ La poudre de tandoori est un mélange d’épices très parfumé, composé de coriandre, cumin, piment fort, paprika, muscade, cannelle, macis, girofle et curcuma.

A déguster avec :

un saint-émilion grand cru, au bouquet profond et au tanin soyeux, qui accompagnera parfaitement ce mets de caractère.